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火头军 舌尖记忆—古滇曲靖文火小粑粑郝正治
2016年4月11日
云南日报发稿文 正文3304字
郝正治：曾经为云南省烹饪协会常务理事、中国食文化理事，参加中国食文化代表团到日本考察（任副团长负责学术交流），云南电视台“云南讲坛”讲述“宣威火腿名天下六讲。”
舌尖记忆—古滇文火曲靖小粑粑
郝正治
引子：近年，消失了三十多年的曲靖小粑粑又突然出现在食品市场上，各款精美的曲靖小粑粑热销热卖走网购，食客品尝后纷纷感慨：
没想到失传的小粑粑又复活了。
小粑粑曾经是男女青年的定情礼物啊。
小粑粑最早叫诸葛粑粑。
复活?定情物?诸葛粑粑?这到底是怎么回事呀。
这涉及到一款珍藏记忆中的爨乡美食，一种见证男女定情物的特殊礼品，一道悠久饮食文化的符号，一个饮食文明传承的故事……
相传远古的人类靠追逐野兽、鸟类、抓鱼，在不会用火的岁月里，人们茹毛饮血。
原始人类学会用火烧烤兽、鸟、鱼肉作为食物，这就把饮食文明向前推进了一大步。
人类开始种植粮食蔬菜，饲养家畜。
经过十分漫长的岁月，人类从狩猎经济迈向了农耕经济，人类的食物丰富起来。
古人把人类生存归纳为五要素，即吃、喝、拉、撒、睡，则吃为第一也。
我国古代北方边关将士往往用头盔烙饼，名曰锅盔；南方民间用油炸面食，名曰油饼；则古滇土著民用火炭烧面饼，名曰火舌粑粑。这就形成了北盔、南饼、西粑的饮食格局。
蜀汉建兴三年（公元225年），诸葛亮南征在曲靖沿五尺道七擒孟获。南中土酋命土民藏了粮食食品，诸葛亮只好命火头军把随军带来的面粉用头盔、用土锅以文火（火大则焦矣））制作成面饼作为军食干粮并分发给当地土民，土民感诸葛恩德，把这种饼叫做诸葛粑粑（即后来的曲靖小粑粑）。
江南百万汉民以南征、军屯、民屯、商屯、充军、流官等方式进入云南，江南的米线（时称米缆）、饵块（时称饵馈）做豆腐（土著民则只会做连渣捞即菜豆花）油炸饼等优秀食品也被带进了入滇门户的曲靖。
诸葛粑粑传承了一千多年。
到了明初洪武年间，死面制作的诸葛粑粑被汉民改进成发面的小粑粑。
千年古西南丝绸之路上，千年传承的小粑粑成了马锅头、马夫们必备的盘缠。
一个马锅头把小粑粑赠送给古道山寨心爱的姑娘，从此，小粑粑就成了定情物。
1909年，滇云民族工业悄然兴起，商贾将军浦在廷创办“宣威火腿股份有限公司”，之后又制作火腿罐头，遂改为“宣和火腿罐头有限公司”。
曲靖小粑粑的传人尹绍敏跟进这股民族工业兴起的热潮，在城里挂起了“尹香斋”的号牌，制作销售曲靖小粑粑。
1935年、1936年，中国工农红军长征两次经过曲靖，他们购买大量小粑粑作为行军干粮
抗日战争期间，清华、北大、复旦、南开等十余所高校被迫南迁途经曲靖，小粑粑是师生门的上好食品。
一九四九年底，进攻云南的人民解放军占领曲靖，小粑粑成了他们追歼残敌途中最好携带的军粮。
在知识青年上山下乡的岁月里，回城探亲的上海等地知青把小粑粑作为点心带到省外。
岁月流逝，小粑粑的传人尹绍敏年纪大了，为了把制作小粑粑的手艺传承下去，他决定收一个关门弟子。
有个叫何家云的年轻人找到尹香斋拜尹绍敏为师，愿意学习制作小粑粑的技术。
殷绍敏了解到何家云品德好人聪明勤劳，于是决定收为关门弟子，把手抄、油印制作小粑粑的秘笈亲手交给关门弟子。何家云突地三跪三拜师傅，激动万分地接过小粑粑制作秘方。
经过几年时间，何家云勤学好问，尹师傅悉心教导，何家云终于熟练掌握了小粑粑的制作技术。
何家云不仅继承了小粑粑的传统制作，他还进行了小粑粑的创新，后来，他成了副食品厂的副厂长，领导工厂员工大量制作销售小粑粑。
鼎盛时期的小粑粑，城市商铺、乡下合作社随处可见。但在使用粮票的岁月里，没有粮票的人们只好流着口水的望粑叹息。
早已成为定情物的小粑粑香酥可口名气大，在缺吃少粮票的艰苦岁月里，沾益曲靖男女青年凡订婚，男方必备666,888，或999个小粑粑作为送给女方的礼品。
盖上红印的小粑粑装满谷箩，上面盖上结成绣球的红布，由定亲人员肩挑手提地走向女方家。然后又七大姑八姨家的分头送礼。
吉日良辰，有个叫做陈艳娟的姑娘定亲了，男方家如礼送来了一大挑香气四溢的小粑粑。
大大方方的陈艳娟当着未婚夫和众人的面，掀开红布拿起一个小粑粑咬了一口细嚼慢咽，真好吃。分送给所有亲戚吧。
未婚夫高兴得微微是诺地分送小粑粑。
亲友们不仅品尝到了香甜可口的小粑粑，也分享了这对情侣的喜悦
精美食品的出现和订婚习俗的改变冲击了传统小粑粑，国营企业副食品厂面临倒闭，何厂长也到了退休的年龄，小粑粑遂销声匿迹了。
面对千年小粑粑的失传，何家云叹息不止。
也就在小粑粑消失的岁月里，成了最后一批接受小粑粑为定情物的陈艳娟开了一家文火羊肉馆，生意火红。
“文火”是厨师行话“火候”之一种，是炖、煎、煸食物的通常火候。
大火爆炒，大火吊白汤……
中火蒸煮，中火煎炸……
文火烤焙，文火熬制……
不讲火候做不成食品，不讲火候成不了大事。
火大则焦，火小不成也。
陈艳娟以德经商，以诚取信，她的文火羊肉生意越来越好，相继开了好几家连锁店
来品尝文火羊肉的一学究模样老者（即何家云）对同桌人说，文火羊肉、文火粑粑、文火熬药、文火人生……，文火真是个好东西呀。
“文火人生”，“文火粑粑”……，说者无心听者有意。无意间听到这句话的陈艳娟在思索着什么……。
陈艳娟自言自语，二十多年没有听到小粑粑这个词了，夫君二十多年前订婚送小粑粑的情景浮现在眼前……
陈艳娟有了个美梦：小粑粑的传人就在眼前，何不……
第二天晚上，陈艳娟来到何家云家门口。
陈艳娟叩门，何师傅在家吗。
何家云开门迎出，啊。
原来是文火羊肉的陈老板，快请进。
这陈艳娟造访退了休的何家云，她要干什么呢。
陈艳娟说，无事不登三宝殿。
小女子是拜师来了。
何家云笑说，陈老板的文火羊肉做的很好，难道你是惦记着失传的文火小粑粑。
陈艳娟有些惊讶，师傅慧眼，真被你猜中了。
何家云会意地笑了。遵师德而毫无保留地把制作小粑粑的秘笈传给了陈艳娟。
陈艳娟拜师成功，何家云欣慰，千年小粑粑又要起死回生而传世了，陈艳娟的美梦将要成真。
我们从辞书得知，粑：方言。粉饼也。如南方的油粑，糖粑，糍粑，蒿粑等等。
粑的另一个含义是依附，粘接。如粑在墙上。
何家云深情地对陈艳娟说，南方粑粑北方锅盔。小粑粑为滇中美食，与丽江粑粑、官渡麦粑粑齐名。
陈艳娟，丽江粑粑、官渡粑粑与曲靖小粑粑有何不同。
何家云，官渡粑粑个大、死面不包馅（现已有馅者），丽江粑粑则包馅以猪油两面煎焙而成。
陈艳娟说，小粑粑的历史还挺远古啊。
何家云自信的语气，正因为历史久远才须传承下去。
陈艳娟向何师傅保证，我一定诚心学习坚定传承历史悠久的小粑粑。
何家云口传身受，陈艳娟勤学好问，师徒俩以“原生态”和“传统加创新，投其所好”的理念把曲靖小粑粑单一的品种变成了五仁、绿豆、苏子、紫薯、鲜花、火腿等馅的系列产品。
全手工制作的曲靖小粑粑选材严格制作工序繁杂：
材质优良、和面软硬适当、文火烤焙是制作小粑粑的三要素；
一个小粑粑从选料到上市，必经十六道工序把关是陈艳娟保证小粑粑质量的重要环节；
优质红豆、绿豆筛簸去杂质后浸泡12小时再用柴火蒸煮4小时，然后趁热磨细、滤浆除渣，之后放入将预先熬制好的糖浆文火炒制4小时，待水分全部提净之后自然冷却方成配至馅料。
不加防腐剂自然发酵的面粉经过分面、分馅、包馅、烤制……，麦香四溢，色泽金黄的小粑粑出炉，包装上市了。
消声匿迹二十多年的小粑粑以老少咸宜、营养丰富、包装漂亮的崭新姿容很快展露食品市场。
价格适中，服务跟进是陈艳娟销售小粑粑的技巧。
各款各色曲靖小粑粑玲琅满目。
牙口不好的老年人吃着曲靖小粑粑，有滋有味；
小娃娃吃着小粑粑，又香又甜；
中年男女拿着小粑粑倍感亲切，那是当年我们这代人的订婚礼品啊。
曲靖小粑粑成了餐桌上的精美点心，馈赠亲友的上好礼品甚至网购的美食。
食品界要员、专家品评结果：
曲靖小粑粑色、香、味、形具佳，老少咸宜，传承创新了古滇美食文化。
实现了美梦的陈艳娟在想：产品再创新……，电子商务……，网购……
陈艳娟并不止步，她在思考……
品牌的树立靠的是人，而传承靠的则是文化。
怎样把古滇美食——曲靖小粑粑赋予更厚重的文化因子让它发扬光大呢。
……
文火羊肉；
文火小粑粑；
文火饮食文化；
文火人生；
陈艳娟续着她的美梦，一步一个脚印迈着坚实的步伐……
正是：
再续人间文火梦；
又上曲靖小粑肴。
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